Estamos ficando muito bons em fazer cerveja e vinho sem álcool. Aqui está como é feito

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Créditos da imagem: Meritt Thomas.

Beber álcool faz parte da cultura australiana há pelo menos 240 anose talvez milênios antes.

Nos últimos anos, no entanto, tem havido uma tendência crescente de optar por versões com ou sem álcool de bebidas tradicionais. Basta verificar o corredor de refrigerantes do seu supermercado se precisar de provas.

As bebidas não alcoólicas estão no mercado há décadas, mas por muito tempo sua variedade foi limitada e, na maioria dos casos, os sabores eram inferiores aos de suas contrapartes alcoólicas.

Agora, os varejistas on-line (alguns dos quais especializados em bebidas não alcoólicas) estão estocando até 100 diferentes cervejas com baixo ou nenhum teor alcoólico e um número semelhante de vinhos não alcoólicos – com a maioria produzida na Austrália.

O que está por trás do grande boom neste lado da indústria? E para onde pode ir a partir daqui?

Tudo começa com a fermentação

As bebidas alcoólicas são produzidas por micróbios, geralmente leveduras, que convertem açúcares em etanol (álcool) no processo de fermentação.

Além de produzir etanol, a fermentação também leva a outras mudanças desejáveis ​​no sabor. Isso significa que o processo de fermentação é parte integrante do sabor da cerveja e do vinho, e não podemos simplesmente ignorá-lo para fazer bebidas com ou sem álcool.

Considere a diferença entre suco de uva não fermentado e vinho: não é apenas a presença de álcool que cria o perfil de sabor do vinho!

Como tal, a produção da maioria dos vinhos sem álcool e algumas cervejas sem álcool começa com o processo típico de fermentação, após o qual o álcool é removido usando alguns sistemas avançados diferentes.

Sistemas de alta tecnologia mudaram o jogo

As duas formas mais comuns de produzir cerveja e vinho sem álcool envolvem filtração e destilação. Ambos os sistemas são tecnologicamente avançados e caros, portanto, geralmente são usados ​​apenas por produtores maiores.

Na filtração por membrana – e especificamente uma técnica chamada “osmose reversa” – a cerveja e o vinho são bombeados sob pressão através de filtros com orifícios tão pequenos que separam os compostos com base em seu tamanho molecular. Moléculas relativamente pequenas, como água e etanol, passam, mas outras não.

A água é continuamente adicionada de volta à mistura dos compostos maiores de “sabor” para reconstituir a cerveja ou o vinho. Este processo continua até que todo o etanol seja removido.

Outro processo é a destilação, na qual os compostos são separados com base na temperatura em que fervem. Portanto, a destilação requer calor, e o calor altera o sabor da cerveja e do vinho – levando a um produto menos desejável.

Para minimizar o impacto no sabor, a destilação usada para fazer produtos sem álcool ocorre sob pressões muito baixas e no vácuo. Nestas condições o etanol pode ser removido em torno de 35℃-40℃, em oposição a 80℃ sob pressão atmosférica. Isso se baseia no mesmo princípio que determina por que a água ferve a uma temperatura mais baixa em altitude do que ao nível do mar.

Pequenos cervejeiros estão se tornando mestres artesãos

Embora o aumento na produção de cerveja com baixo teor de álcool e sem álcool reflita a preferência do consumidor, também é parcialmente impulsionado pela ampla variedade de cervejas artesanais agora disponíveis.

Muitas cervejarias artesanais na Austrália estão produzindo deliciosas cervejas com baixo teor alcoólico sem equipamentos caros adicionais. Eles fazem isso manipulando cuidadosamente o processo de fermentação usando dois métodos principais.

No primeiro método, os cervejeiros reduzem intencionalmente a quantidade de açúcares simples disponíveis para a levedura. Com menos açúcar para usar, a levedura produz menos etanol.

Existem algumas maneiras de conseguir isso, incluindo o uso de uma temperatura mais alta ou mais baixa do que o normal durante a maceração (o processo de extração de açúcares simples do grão de cevada). O cervejeiro também pode interromper o processo de fermentação mais cedo, antes que muito açúcar seja convertido em álcool.

A plataforma de fermentação da Federation University tem todas as ferramentas para fazer uma ótima bebida, incluindo vasos de fermentação cônicos. Federation University, autor fornecido

O segundo método envolve o uso de diferentes leveduras. Tradicionalmente, a maioria das cervejas tem sido produzida usando a levedura Saccharomyces. Este gênero foi domesticado ao longo de milênios para fazer cerveja, vinho e pão.

Mas existem milhares de espécies de leveduras, e algumas não são adeptas da produção de etanol como subproduto. Essas leveduras estão ganhando popularidade na produção de cervejas com baixo teor alcoólico. Eles ainda fornecem os compostos de sabor que esperamos, mas com níveis muito baixos de álcool (às vezes até abaixo de 0,5%).

Embora a maioria das cepas de levedura provavelmente esteja disponível comercialmente e descrito anteriormentealgumas cervejarias ainda mantêm segredo sobre a cepa exata que usam para produzir cervejas com baixo teor alcoólico.

Em breve você notará uma diferença

É difícil fazer cerveja ou vinho com baixo teor de álcool e sem álcool com sabor exatamente como as contrapartes de força total. Isso ocorre porque o etanol contribui para o perfil de sabor das bebidas alcoólicas e é mais evidente no vinho (normalmente cerca de 13% de álcool) do que na cerveja (cerca de 5%).

A remoção de etanol e água também leva à remoção de compostos com moléculas menores e compostos voláteis (produtos químicos que vaporizam em condições atmosféricas normais) – embora os fabricantes façam o possível para adicioná-los de volta ao produto final.

Da mesma forma, alterar as condições do mosto ou usar cepas de levedura não convencionais para cerveja com baixo teor alcoólico também leva a perfis de sabor diferentes daqueles obtidos por meio de um processo “normal”.

Apesar desses desafios, os produtores estão constantemente melhorando seus produtos. Nosso investigações preliminares mostraram que mesmo alguns bebedores de cerveja experientes não conseguem diferenciar as cervejas sem álcool das alcoólicas.

Portanto, se o clima ou as circunstâncias o justificarem, não hesite em experimentar uma cerveja ou vinho com baixo ou nenhum teor alcoólico nesta época festiva (ou ao longo do ano). Você pode se surpreender com a melhoria da variedade e da qualidade desses produtos. E, claro, os benefícios são óbvios.

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David BeanPalestrante Sênior em Microbiologia e Tecnologia de Fermentação, Universidade da Federação da Austrália e André GreenhillProfessor Associado em Microbiologia e Tecnologia de Fermentação, Universidade da Federação da Austrália

Este artigo é republicado de A conversa sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.



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