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Quarta-feira, Dezembro 8, 2021

Uma olhada no gel complexo na sua mesa de ação de graças

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Gelatina, molhos para salada, pudins, geléias e geléias, marshmallows, tofu, cream cheese, cachorro-quente com baixo teor de gordura: todos têm. E, de fato, sem ele, eles não teriam a aparência ou o gosto que têm. Ele altera a física de estado sólido desses alimentos.

É um agente gelificante.

Mas o que é um gel, realmente? E como isso dá a esses alimentos distintos – e até mesmo alguns laxantes, revestimentos de pílulas e cosméticos – seus distintos gelidez?

Um gel é conhecido como uma substância “viscoelástica”. Fisicamente, ele vive em algum lugar entre o líquido e o sólido.

Os géis são fundamentalmente compostos de polímeros – longas cadeias de moléculas repetidas. Os agentes gelificantes usados ​​em alimentos consistem em polímeros à base de proteínas ou açúcar. Eles vêm de uma variedade de fontes naturais, incluindo animais e partes de plantas.

Para obter um gel de qualquer uma dessas fontes, você precisa mudar alguma coisa. A gelificação ocorre quando uma mudança na temperatura, pressão, pH ou concentração – ou quando a presença de sais ou enzimas – libera espontaneamente colágeno ou celulose do tecido ao qual está ligado.

A fervura está frequentemente envolvida, o que permite que a sopa de polímeros liberados se junte em um abraço apertado. Eles formam uma rede de complexidade surpreendente – abrangendo uma gama de filamentos lineares a redes ramificadas e estruturas esféricas semelhantes a vidro.

Mas os agentes gelificantes introduzem algumas propriedades funcionais impressionantes nos alimentos que ajudam a criar. Os géis podem engrossar. Eles podem se estabilizar. Eles podem controlar o crescimento de cristal de gelo e açúcar na comida. Eles podem conferir viscosidade aos líquidos. Eles podem tornar os alimentos elásticos ou quebradiços, mais longos ou para barrar, em borracha ou cremosos. Eles podem substituir a gordura. Essa versatilidade é reconhecida pelos humanos há milhares de anos.

Um dos primeiros agentes gelificantes a ser amplamente utilizado foi a cola de peixe, ou “cola de peixe”. É derivado das bexigas natatórias dos peixes e foi usado pelos antigos romanos e casas de apostas medievais. A popularidade de Isinglass só foi eclipsada com o aumento da produção industrial de gado. Os restos mortais de matadouro tornaram-se a principal fonte de gelatina em todo o mundo.

Um número crescente de pessoas considera os agentes gelificantes de animais desagradáveis ​​ou inaceitáveis. Ao mesmo tempo, há um interesse crescente por produtos vegetarianos, veganos, halal e kosher. Felizmente, existem muitos agentes gelificantes no oceano. Um exemplo é o ágar-ágar. É um gelificante vegetal obtido das paredes celulares das algas vermelhas, e é utilizado em pratos como macarrão sem farinha, geléia de maçã quente e sorvete Roquefort.

Mas ainda existem outros géis à base de plantas. Na próxima vez que você pegar uma lata de sopa, um pote de geleia ou um pacote de doces, preste atenção aos seguintes aditivos.

Outros géis à base de plantas são:
Pectina: uma fibra solúvel encontrada em praticamente todas as plantas.
Carragena: um extrato de alga vermelha.
Celulose: principal substância presente nas paredes das células vegetais.

Mas, apesar de seu histórico e amplo uso, alguns agentes gelificantes podem não concordar com todos. Por exemplo, carragenina e ágar-ágar causaram reações alérgicas em alguns e cólicas abdominais ou diarreia em outros.

Na União Europeia, a carragena é até proibida nas fórmulas infantis como medida de precaução. Não existe proibição semelhante nos EUA

Essa é mais uma razão para entender se um agente gelificante apareceu em seu prato. E esse é o seu “Serviço à Ciência”.



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